L'univers des spiritueux - Ets. Dugas
L'univers des spiritueux
Fabrication du pastis
La principale différence entre le pastis et les anisettes est la
présence de réglisse (selon la recette imaginée par
Paul Ricard dans les années 1920 : les taux de sucre et d'anis
admis à l'époque laissant peu de possibilités au
produit il songea à la réglisse qui se marie fort bien
à l'anis).
· Ingrédients
Les ingrédients du pastis sont multiples mais les deux incontournbables en sont la badiane, ou anis étoilé, et le réglisse qui viennent le plus souvent de Chine ou de Syrie. Thym, romarin, sarriette, sauge, armoise et verveine sont cueillis dans la garrigue de Haute Provence. Certains pastis sont aromatisés avec des essences plus originales comme le citron. Il y en a même qui contiennent jusqu'à 72 plantes et 6 épices.
· Macération
Chaque plante et chaque épice macère séparément dans de grandes cuves contenant de l'alcool de 30 à 96°. Certains arômes ne peuvent être extraits qu'avec des alcools très forts. C'est là que réside un des secrets de fabrication de chaque anisetier. La difficulté est de doser le degré d'alcool en fonction de chaque plante. La macération peut durer entre 15 jours et deux mois. Certaines plantes comme le thym et l'armoise sont simplement égouttées. Les autres sont pressées pour ne conserver que l'alcool imprégné de l'arôme.
· Distillation
Le résidu obtenu après égouttage ou pressurage est chauffé dans un alambic de manière à ne récolter que les vapeurs d'alcool chargées en arômes. Certaines infusions comme l'armoise ou le réglisse sont gardées telles quelles.
· Assemblage
Une opération délicate. C'est à ce moment-là que s'exerce l'art des fabricants de pastis. Infusions et distillats sont mélangés avec du sucre et de l'anéthol. L'anéthol est l'essence d'anis étoilé, composant essentiel du pastis. Ensuite, on ajoute de l'eau pure pour ramener la liqueur à 45°, le taux d'alcool autorisé.
· Ingrédients
Les ingrédients du pastis sont multiples mais les deux incontournbables en sont la badiane, ou anis étoilé, et le réglisse qui viennent le plus souvent de Chine ou de Syrie. Thym, romarin, sarriette, sauge, armoise et verveine sont cueillis dans la garrigue de Haute Provence. Certains pastis sont aromatisés avec des essences plus originales comme le citron. Il y en a même qui contiennent jusqu'à 72 plantes et 6 épices.
· Macération
Chaque plante et chaque épice macère séparément dans de grandes cuves contenant de l'alcool de 30 à 96°. Certains arômes ne peuvent être extraits qu'avec des alcools très forts. C'est là que réside un des secrets de fabrication de chaque anisetier. La difficulté est de doser le degré d'alcool en fonction de chaque plante. La macération peut durer entre 15 jours et deux mois. Certaines plantes comme le thym et l'armoise sont simplement égouttées. Les autres sont pressées pour ne conserver que l'alcool imprégné de l'arôme.
· Distillation
Le résidu obtenu après égouttage ou pressurage est chauffé dans un alambic de manière à ne récolter que les vapeurs d'alcool chargées en arômes. Certaines infusions comme l'armoise ou le réglisse sont gardées telles quelles.
· Assemblage
Une opération délicate. C'est à ce moment-là que s'exerce l'art des fabricants de pastis. Infusions et distillats sont mélangés avec du sucre et de l'anéthol. L'anéthol est l'essence d'anis étoilé, composant essentiel du pastis. Ensuite, on ajoute de l'eau pure pour ramener la liqueur à 45°, le taux d'alcool autorisé.
