Si la vidéo ne s'affiche pas, veuillez utiliser un autre navigateur (Mozilla Firefox, Goodle Chrome) ou mettre à jour votre version d'internet explorer (Version 8)

Une canne venue d’Asie

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la canne à sucre n’est pas originaire du continent américain, comme la tomate ou la pomme de terre, mais d’Asie. Des plants sauvages de saccharum officinarum (le nom savant de la canne cultivée) ont été en effet retrouvés en Nouvelle-Guinée.
La canne a certainement été cultivée très tôt, notamment dans le sous-continent indien, car elle constitue la seule source naturelle de sucre avec le miel que l’homme pouvait se procurer.
Historiquement, la première mention écrite de la canne à sucre est fournie par un général d’Alexandre le Grand, qui décrit, dans son récit d’un voyage entre l’Indus et l’Euphrate, “un roseau indien qui donne du miel sans l’aide des abeilles, à partir duquel on élabore une boisson enivrante”.

A partir des Indes, la canne à sucre va entreprendre une lente progression d’est en ouest, au rythme de l’expansion de la civilisation musulmane dans le bassin méditerranéen, dans toute l’Afrique du Nord, mais aussi à Chypre, à Malte et en Sicile. Non seulement sa culture est rémunératrice, car le sucre - considéré comme une épice - se vend fort cher en Europe du Nord, mais les savants arabes - les plus en avance à la fin du premier millénaire - ont découvert les vertus du sirop de sucre pour conserver les qualités des herbes médicinales.

Au 14ème siècle, la canne à sucre a atteint les limites extrêmes du monde occidental, étant exploitée à Madère et dans les îles Canaries. Car elle a besoin d’un climat tropical pour prospérer. La plante, qui peut atteindre 4 à 5 mètres de haut, craint le froid et a besoin de beaucoup d’eau, qu’elle stocke dans ses tiges, donnant un jus à haute teneur en saccharose. Par contre, elle pousse facilement sur la plupart des sols.

En 1493, lors de son deuxième voyage vers le “Nouveau Monde”, Christophe Colomb embarque sur ses navires des plants de canne à sucre provenant des Canaries, qui seront cultivés dans l’île d’Hispaniola (l’actuelle Saint-Domingue - Haïti). Au fur et à mesure de l’expansion espagnole dans les Caraïbes et les Antilles, la canne est systématiquement du voyage, tandis que les Portugais la développent sur le continent sud-américain. A tel point que, en 1625, le Brésil est le principal fournisseur en sucre de l’Europe...
Mais, même au 16ème siècle, il n’est pas encore question d’eau-de-vie, même si certains voyageurs parlent d’une boisson fermentée à base du sucre de canne “qui rend fou”...



Aujourd’hui cultivée sur 20 millions d’hectares dans le monde entier, la canne à sucre est une des toutes premières productions agricoles de la planète, pour le sucre et le rhum, mais aussi pour fournir des biocarburants se substituant au pétrole.

Pour les esclaves et les marins

Importée d’Europe, où les Hollandais l’ont développée au cours du 16ème siècle, la distillation industrielle arrive dans le Nouveau Monde au début du 17ème siècle, avec la première mention connue à La Barbade vers 1630. Et, dans son “Histoire Générale des Antilles”, publiée en 1667, le père du Tertre décrit longuement la fabrication du sucre de canne, précisant que “les écumes (c’est-à-dire la mélasse) des secondes et troisièmes chaudières, et tout ce qui se répand en le remuant, tombe sur le glacis des fourneaux et coule dans un canot où il est réservé pour en faire de l’eau-de-vie”.

Car, à la différence de la plupart des autres eaux-de-vie, le rhum n’a été longtemps qu’un sous-produit de l’industrie sucrière. En effet, après plusieurs étapes d’extraction pour obtenir le sucre raffiné, il reste un sous-produit liquide, la mélasse, qui contient encore du sucre, mais que les méthodes de l’époque ne savent pas extraire. C’est cette mélasse qui, après une fermentation rapide, va servir de matière première dans les alambics pour être distillée.

Chargée d’impuretés et distillée de façon rudimentaire (malgré les perfectionnements apportés par le père Labat au 18ème siècle), la mélasse ne donne pas une eau-de-vie de grande qualité, bien au contraire. D’où son appellation en anglais de kill-devil (tue-diable, qui donnera guildive en créole) apparue au 17ème siècle à la Barbade, et qui souligne bien la puissance de cette eau-de-vie, mais aussi ses effets nocifs.

Quant au mot rum, qui s’impose dans les îles anglaises dès le 18ème siècle, son origine est plus incertaine : raccourcissement du terme latin saccharum (qui désigne la canne à sucre) ou abréviation du mot anglais rumbullion (qui pourrait se traduire par grand tumulte) ? Les linguistes n’ont pas vraiment tranché, ni n’expliquent pourquoi le français a intercalé un “h” (notamment dans l’Encyclopédie), après avoir utilisé le mot “rome”...


La mauvaise qualité du rhum explique donc qu’il sera longtemps méprisé par les colons et la bonne société européenne, qui lui préfèrent les eaux-de vie de vin, voire de céréales. Pourtant, dès le 19ème siècle, on distingue déjà le rhum, plus distingué et aromatique et en principe distillé directement à partir du jus de canne, du tafia, obtenu à partir de la mélasse.

Jusqu’à la fin du 19ème siècle, avant que ne se modernisent les procédés de distillation, le rhum reste donc la boisson des classes pauvres, à commencer par les esclaves noirs, que l’on paie en rhum, des marins mais aussi des pirates et des flibustiers, voire des poilus dans les tranchées de la Première Guerre mondiale. Et c’est le 20ème siècle, avec notamment la vogue des punchs puis des cocktails, qui verra le rhum accéder enfin à la notoriété qu’il mérite.

Aux origines du goût

Mélasse ou vesou ?

Si on distingue habituellement les rhums issus de la distillation de la mélasse de ceux provenant du vesou (jus de canne en créole), il faut reconnaître que les premiers dominent largement, représentant plus de 90% de la production.
Fraîchement extrait par le broyage de la canne à sucre, le vesou doit être mis immédiatement à fermenter pendant deux jours, puis distillé. Car le jus de canne à sucre ne se conserve pas, et s’altère très vite. Il apporte d’indéniables qualités aromatiques et une fraîcheur caractéristique. Dans la terminologie française, on appelle “rhum agricole” l’eau-de-vie produite exclusivement à partir du vesou.
Sous-produit du raffinage du sucre, la mélasse ne présente pas cet inconvénient : elle se conserve bien, et peut donc voyager facilement. Mais le terme conserve une connotation péjorative, renforcée par l’appellation “rhum industriel” désignant l’eau-de-vie qui en est issue. Or, les améliorations qualitatives apportées au fil des décennies aux rhums de mélasse (fermentation, distillation, vieillissement) rendent ce genre de jugement un peu obsolète...

La domination des rhums de mélasse s’explique par le fait que le rhum est d’abord la résultante de la production de sucre, et non l’unique débouché pour la canne à sucre, comme l’est le raisin pour la vigne ou l’orge pour la bière. C’est d’ailleurs à la suite de l’effondrement des cours du sucre au 20ème siècle que les sucriers des DOM-TOM français, incapables de s’aligner sur les prix du marché mondial, se sont tournés vers le rhum de vesou, seul moyen leur restant pour tirer parti de leurs champs de canne à sucre.

Production principale de la Martinique et de la Guadeloupe et un peu de la Réunion, le rhum de vesou existe également dans d’autres pays, comme le Brésil, le Mexique et le Venezuela, mais en faible proportion par rapport au rhum de mélasse.

La fermentation ou la clé des saveurs

La fermentation est une étape-clé dans l’élaboration du rhum. Sa durée et le type de levures utilisées influencent profondément le profil aromatique du futur distillat. Comme il est dit plus haut, la canne à sucre une fois broyée ne souffre pas d’attendre, au risque de développer des fermentations secondaires, néfastes celles-ci, donnant un goût de moisi ou de bois vert au moût.

Le moût issu du vesou comme de la mélasse est immédiatement mis à fermenter. L’un comme l’autre sont d’abord dilués à l’eau puis filtrés avant d’être transférés dans de grandes cuves en inox d’une capacité voisine de 30 000 L. Le moût est ensemencé avec des levures spécifiques, souvent cultivées dans les distilleries même.

Elles utilisent en général des levures de type Schizosaccharomyces ou de type Saccharomyces. Les Schizosaccharomyces sont les plus communes, elles permettent d’obtenir les rhums dits légers. Par décret d’AOC, les rhums agricoles ne peuvent utiliser que les levures Saccharomyces qui donneront des eaux-de-vie plus riches en arômes.


Ces souches cultivées viennent renforcer l’action des levures naturellement présentes dans la canne à sucre. Le choix des levures, d’abord activées dans des cuves-mères avant d’être ajoutées dans les grandes cuves de fermentation, est très important. L’identité précise des souches et leur composition est jalousement gardée.

Commence alors le lent travail de la transformation des sucres en alcool. Il est à noter que dans les rhumeries, ce travail s’effectue en contact avec l’air libre. Les salles de fermentation, tout juste couvertes d’un toit, sont dépourvues de murs, d’où un enrichissement non quantifié mais indéniable en levures indigènes et en - bonnes - bactéries présentes dans l’air ambiant.


La durée de la fermentation joue un rôle capital sur le plan aromatique. Pour un rhum agricole, elle dure environ trente-six heures. Pour un rhum traditionnel léger – en arômes – elle ne sera que de vingt-quatre heures. En revanche, les rhums de mélasse dits lourds ou les rhums “grand arôme” auront connu une longue fermentation pouvant aller jusqu’à deux semaines.

Les éléments “non-alcool” qui donneront au rhum son profil aromatique particulier se concentrent dans le moût pendant la fermentation. On les exprime en grammes par hectolitre d’alcool pur. Ainsi un rhum agricole en contiendra environ 300g/hl tandis qu’un rhum grand arôme peut en afficher 800g/hl voire plus. A l’issue de la fermentation, le “vin de vesou” appelé “grappe” titrera de 4 à 6 %. Le vin de mélasse, plus alcoolisé, oscillera entre 8 et 10 %. Il est maintenant prêt à passer à la distillation.

Les deux types d'alambic

A l’origine, le rhum était distillé par le seul type d’alambic connu depuis le 16ème siècle : l’alambic à repasse. Il nécessite une double opération de chauffage. La première (chauffage du moût fermenté) permet d’obtenir un alcool léger (entre 25 et 30%) qui va être ensuite soumis à une deuxième chauffe.
On obtient alors une eau-de-vie titrant 70% d’alcool, dont on ne garde que la partie centrale (le coeur), en éliminant le début (les têtes) et la fin (les queues).

Au début du 19ème siècle, apparaît un autre type d’alambic, dit “à colonne” qui permet de conduire la distillation en continu. Constituée par un double circuit, la colonne transforme le moût fermenté en eau-de-vie à travers une succession de plateaux (15 à 20 en général). Le procédé est rapide, ne s’arrête pas tant qu’on alimente la colonne et nécessite beaucoup moins de manipulations que le système à repasse. Il est donc plus économique.

Les producteurs de rhum, à la différence de ceux de cognac, de calvados ou de malt d’Ecosse, ont rapidement adopté le processus en continu, qui est aujourd’hui quasiment la règle en matière de rhum.

Néanmoins, le système en continu a connu de nombreux perfectionnements. Les plateaux peuvent être percés de trous (colonne dite “créole”), le cheminement de la vapeur peut être compliqué par un système en zigzag (colonne Savalle) ou encore les plateaux peuvent être en forme de cloche (colonne Barbet).


Les ingénieurs ont surtout multiplié le nombre de colonnes, qui peut être de trois, le plus souvent, mais, dans les réalisations plus récentes, dites à colonne multiple, le nombre est plus important, chaque colonne étant dédiée à l’élimination de tel ou tel élément jugé indésirable.
La forme et la technique utilisée ont une influence importante sur l’eau-de-vie finale, dont le degré peut varier entre 70% et 95% d’alcool. Or, plus l’eau-de-vie possède un pourcentage élevé d’alcool, moins elle a de goût, celui- ci étant apporté par les éléments nonalcool.

Selon le type d’alambic utilisé, le distillateur obtient des eaux-de-vie plus ou moins aromatiques, certaines peuvent être riches mais lourdes, d’autres fines et élégantes, d’autres encore très légères. C’est d’autant plus important qu’un pourcentage élevé du rhum est commercialisé sans vieillissement. C’est le rhum blanc, dont on a simplement réduit le degré par ajout d’eau pure. Il titre alors entre 40° et 55° et ses qualités aromatiques dépendent beaucoup du type d’alambic utilisé.

Il existe enfin un alambic mixte, utilisant d’une part une cuve où l’on procède à une première distillation, dont le résultat est immédiatement envoyé dans une colonne de rectification pour obtenir une eau-de vie au degré suffisant. Ce système est ancien et de plus en plus rarement utilisé.

Les atouts du vieillissement

De l'origine des fûts...

Un kaléidoscope de saveurs

La question du terroir

A l’instar du whisky qui, dans sa diversité, reflète la culture de son pays d’origine, le rhum a de multiples visages. Cette richesse aromatique ne s’explique pas seulement par le choix de la matière première – jus de canne ou mélasse. On l’a vu, ce critère est déterminant mais il ne saurait à lui seul rendre compte de toutes les différences.

Le choix des techniques dicté par l’histoire ou la géographie des lieux façonne le caractère du produit fini. La durée de la fermentation influence la concentration des éléments non-alcool. Le type de distillation quant à lui donnera des eaux de vie plus ou moins chargées en alcool et en acides gras. Enfin la conduite de la maturation achèvera de donner son caractère aux rhums vieux. Le choix des fûts, la durée du vieillissement se conjuguent au microclimat et à l’environnement pour ciseler au fil des ans le profil du rhum qui s’épanouira dans le verre de l’amateur.

Mais au-delà de la tradition, peut-on parler de terroir ? Fait étonnant, la question est peu abordée par les producteurs de rhum. Le problème est tranché pour les rhums de mélasse, souvent élaborés sur leur terre de tradition avec des mélasses provenant d’autres contrées. Certes, il reste encore des distilleries voisines de la sucrerie qui les approvisionne en mélasse mais l’influence d’un terroir de la canne à sucre ne saurait s’exprimer autant sur un produit dérivé que sur le jus directement extrait de la plante après broyage. Donc seul le rhum agricole peut revendiquer un terroir, mais encore faut-il que la canne à sucre provienne de plantations clairement identifiées et que les approvisionnements ne soient pas mélangés à leur arrivée à la distillerie.