L'univers des spiritueux - Ets. Dugas
L'univers des spiritueux
Le porto en bref
A 100 km de la ville de Porto, sous la canicule impitoyable des collines
escarpées du Douro, naît et prospère un vin
généreux, que le talent des hommes et le travail du temps
ont su rendre encore plus riche et complexe. Au sein des trois
sous-régions du Porto (Haut-Corgo, Bas-Corgo et
Douro-Supérieur), la quintessence des quintas, ces domaines les
plus représentatifs du porto, offre un véritable défi
aux dégustateurs, tant ils y découvrent sans cesse de
nouvelles subtilités aromatiques.
Le porto appartient à la grande famille des vins dit "mutés", c'est-à-dire ceux à qui on ajoute un peu d'eau-de-vie lors de leur fermentation. Mais il se distingue fortement des autres, au point de constituer un style à part entière. Car les techniques longuement élaborées depuis plus de trois siècles, en matière de vieillissement en fût comme en bouteille, d'assemblage et de sélection des quintas et des millésimes ont fait toute la différence avec les autres vins mutés.
Le caractère unique du porto s'affirme aussi par un système de classement qui lui est spécifique et par des modes de consommation lui permettant d'être présent dès l'apéritif, de constituer un des plus merveilleux digestifs qui soient, tout en étant capable d'offrir d'extraordinaires mariages avec les mets d'un repas de grande qualité.
De la grappe au fût Le vignoble du Douro n'a rien d'un paradis : les pentes sont escarpées, le sol est aride, et le climat va des froids les plus vifs aux canicules les plus éprouvantes, selon le dicton local "Neuf mois d'hiver, trois mois d'enfer". Mais c'est toujours dans des conditions extrêmes qu'une vigne donne les vins les plus généreux...
L'élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées ici dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied. Et c'est aussi avec les pieds que s'effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les "lagares" ces grands cuviers naturels en granit qu'on trouve encore dans les quintas les plus traditionnelles.
En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une petite quantité d'une eau-de-vie de vin, titrant 77% d'alc. Le moment est crucial pour l'avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.
Le mutage terminé, le vin rentre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants de Vila Nova de Gaia, sur la côte. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en fûts, soit en bouteilles, soit selon une méthode mixte.
A l'ombre des chais L'étonnante aptitude des portos à développer des arômes complexes résulte du savoir-faire développé dans les chais des négociants. Il repose sur deux techniques principales : le vieillissement en fût et le vieillissement en bouteille (voirles châpitres : Les portos vieillis en fût et Les portos vieillis en bouteille).
Le porto appartient à la grande famille des vins dit "mutés", c'est-à-dire ceux à qui on ajoute un peu d'eau-de-vie lors de leur fermentation. Mais il se distingue fortement des autres, au point de constituer un style à part entière. Car les techniques longuement élaborées depuis plus de trois siècles, en matière de vieillissement en fût comme en bouteille, d'assemblage et de sélection des quintas et des millésimes ont fait toute la différence avec les autres vins mutés.
Le caractère unique du porto s'affirme aussi par un système de classement qui lui est spécifique et par des modes de consommation lui permettant d'être présent dès l'apéritif, de constituer un des plus merveilleux digestifs qui soient, tout en étant capable d'offrir d'extraordinaires mariages avec les mets d'un repas de grande qualité.
De la grappe au fût Le vignoble du Douro n'a rien d'un paradis : les pentes sont escarpées, le sol est aride, et le climat va des froids les plus vifs aux canicules les plus éprouvantes, selon le dicton local "Neuf mois d'hiver, trois mois d'enfer". Mais c'est toujours dans des conditions extrêmes qu'une vigne donne les vins les plus généreux...
L'élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées ici dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied. Et c'est aussi avec les pieds que s'effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les "lagares" ces grands cuviers naturels en granit qu'on trouve encore dans les quintas les plus traditionnelles.
En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une petite quantité d'une eau-de-vie de vin, titrant 77% d'alc. Le moment est crucial pour l'avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.
Le mutage terminé, le vin rentre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants de Vila Nova de Gaia, sur la côte. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en fûts, soit en bouteilles, soit selon une méthode mixte.
A l'ombre des chais L'étonnante aptitude des portos à développer des arômes complexes résulte du savoir-faire développé dans les chais des négociants. Il repose sur deux techniques principales : le vieillissement en fût et le vieillissement en bouteille (voirles châpitres : Les portos vieillis en fût et Les portos vieillis en bouteille).
