L'univers des spiritueux - Ets. Dugas
L'univers des spiritueux
Habitation Saint-Etienne
Traverséé par la rivière Lézarde,
l'Habitation Saint-Etienne s'inscrit dans le paysage typique du
nord de l'ile de la Martinique, avec sa végétation
exubérante et l'omniprésence de l'eau.
Saint-Etienne fût édifié sur les bases de "La Maugée" une sucrerie dont les terres s'étendaient au début du XIXème siècle sur plus de 400 hectares, du Gros Morne à Saint Jospeh. L'ensemble architectural, constitué par la maison de maître, dominant la distillerie et les anciennes cases de travailleurs, témoigne du système d'habitation propre à la Martinique.En 1882, Saint-Etienne est rachetée par Amédée Aubéry, un jeune capitaine d'industrie qui deviendra plus tard l'une des figures emblématiques de l'économie martiniquaise. Il transforme la sucrerie en distillerie agricole et se lance dans la modernisation des infrastructures. Il agrandit l'usine et la dote d'une magnifique façade rythmée par 28 fenêtres aux arcs ceintrés qui assurent une ventilation optimale au bâtiment. A sa mort en 1909, la propriété est d'abord gérée par la famille puis c'est la famille Simonnet, qui, tout au long du 20ème siècle, développera l'activité de la distillerie. Saint-Etienne sera la marque leader du marché local jusqu'à la fin des années soixante-dix. Le passage des cyclones David & Allen provoque le lent déclin du domaine.
Le domaine est racheté en 1994 par Yves et José Hayot, par ailleurs propriétaires de la distillerie du Simon au François. L'habitation est, dès lors, l'objet d'un long et ambitieux programme de restauration et de valorisation. Les traditionnelles colonnes à distiller en cuivre de type créole (réputées pour leurs eaux-de-vie puissantes et épicées) sont restaurées et installées à la distillerie du Simon. L'Habitation connaît un nouveau souffle. En quelques années, Florette & José Hayot, ont su perpétuer le savoir-faire ancestral qui a fait la réputation des rhums Saint-Etienne depuis 150 ans et préserver leur authenticité sans jamais cesser d'innover. Ayant racheté les derniers stocks des années 60 et ayant très tôt réfléchi à une politique de matûration à long terme, l'Habitation Saint-Etienne s'est imposée de façon retentissante sur le marché du vieux rhum.
Le Les contraintes de l'AOC poussent presque tous les producteurs de Martinique dans la voie de la qualité. Mais le soin apporté à toutes les étapes de l'élaboration des rhums Saint-Etienne trahit un souci du détail qui va au delà. Sans trahir tous ses secrets, l'Habitation Saint Etienne a accepté de nous confier quelques unes des recettes qu'elle applique à l'élaboration de ses rhums.
La distillerie du Simon, propriété de la famille Hayot, dispose d'un vaste choix d'alambics à colonnes pour l'élaboration de ses rhums. La Créole, colonne traditionnelle, produit des eaux-de-vie puissantes et épicées. La Savalle dispose d'une sorte de serpentin qui retarde le cheminement du jus de canne en cours d'ébullition, lui apportant plus de complexité aromatique. La Barbet, dont les plateaux sont équipés de petites cloches, pour prolonger le contact entre la vapeur et le vesou, développe, elle, des arômes plus végétaux. Les secrets de Saint Etienne en la matière sont bien gardés mais nul doute que le maître distillateur joue sur toutes les cordes de ce formidable instrument.
A titre d'analogie avec le whisky, on peut dire que les rhums Saint Etienne sont unchilfiltered. Dans un premier temps, le niveau de filtration (filtre lenticulaire) est « assez large » pour permettre de conserver tous les arômes, toute la richesse et toute la profondeur organoleptique lors du vieillissement spécifique. Cette filtration est établie à température ambiante car, à froid, elle piègerait les acides gras qui apportent cette richesse. Comme pour le whisky, un léger trouble est alors possible dans les produits de la gamme des rhums vieux.
La réduction des rhums Saint Etienne se fait à l'eau de source osmosée (Note : l'eau osmosée possède un taux de sels minéraux à zéro dans l'absolu). La réduction est appliquée au rhum par de longues étapes successives et peut durer jusqu'à 6 mois :
- Réduction de 5° à la première étape.
- Brassage et aération.
- Réduction de degré en degré jusqu'au degré de commercialisation, intercalée avec des étapes de brassages de plus en plus courts.
Les procédures de vieillissement des rhums Saint Etienne répondent chacune à un cahier des charges très spécifique faisant intervenir, notamment, de nombreux types de fûts. Par exemple, pour le VSOP on va retrouver des fûts neufs de chêne américains non brûlés, des fûts neufs du limousin, certains brûlés à la distillerie et d'autres non brûlés, et des fûts de bourbon d'occasion. Les rhums sont répartis par type de fût et constituent ainsi des lots qui sont assemblés selon des proportions ... tenues secrètes. Il est un secret que nous pouvons néanmoins vous révéler : dans le cahier des charges du Saint Etienne XO, on retrouve pas moins de 10% du légendaire millésime 1960. Rappelons que Saint Etienne est une des rares maisons à disposer encore d'aussi vieux millésimes certifiés...
Saint-Etienne fût édifié sur les bases de "La Maugée" une sucrerie dont les terres s'étendaient au début du XIXème siècle sur plus de 400 hectares, du Gros Morne à Saint Jospeh. L'ensemble architectural, constitué par la maison de maître, dominant la distillerie et les anciennes cases de travailleurs, témoigne du système d'habitation propre à la Martinique.En 1882, Saint-Etienne est rachetée par Amédée Aubéry, un jeune capitaine d'industrie qui deviendra plus tard l'une des figures emblématiques de l'économie martiniquaise. Il transforme la sucrerie en distillerie agricole et se lance dans la modernisation des infrastructures. Il agrandit l'usine et la dote d'une magnifique façade rythmée par 28 fenêtres aux arcs ceintrés qui assurent une ventilation optimale au bâtiment. A sa mort en 1909, la propriété est d'abord gérée par la famille puis c'est la famille Simonnet, qui, tout au long du 20ème siècle, développera l'activité de la distillerie. Saint-Etienne sera la marque leader du marché local jusqu'à la fin des années soixante-dix. Le passage des cyclones David & Allen provoque le lent déclin du domaine.
Le domaine est racheté en 1994 par Yves et José Hayot, par ailleurs propriétaires de la distillerie du Simon au François. L'habitation est, dès lors, l'objet d'un long et ambitieux programme de restauration et de valorisation. Les traditionnelles colonnes à distiller en cuivre de type créole (réputées pour leurs eaux-de-vie puissantes et épicées) sont restaurées et installées à la distillerie du Simon. L'Habitation connaît un nouveau souffle. En quelques années, Florette & José Hayot, ont su perpétuer le savoir-faire ancestral qui a fait la réputation des rhums Saint-Etienne depuis 150 ans et préserver leur authenticité sans jamais cesser d'innover. Ayant racheté les derniers stocks des années 60 et ayant très tôt réfléchi à une politique de matûration à long terme, l'Habitation Saint-Etienne s'est imposée de façon retentissante sur le marché du vieux rhum.
Le Les contraintes de l'AOC poussent presque tous les producteurs de Martinique dans la voie de la qualité. Mais le soin apporté à toutes les étapes de l'élaboration des rhums Saint-Etienne trahit un souci du détail qui va au delà. Sans trahir tous ses secrets, l'Habitation Saint Etienne a accepté de nous confier quelques unes des recettes qu'elle applique à l'élaboration de ses rhums.
La distillerie du Simon, propriété de la famille Hayot, dispose d'un vaste choix d'alambics à colonnes pour l'élaboration de ses rhums. La Créole, colonne traditionnelle, produit des eaux-de-vie puissantes et épicées. La Savalle dispose d'une sorte de serpentin qui retarde le cheminement du jus de canne en cours d'ébullition, lui apportant plus de complexité aromatique. La Barbet, dont les plateaux sont équipés de petites cloches, pour prolonger le contact entre la vapeur et le vesou, développe, elle, des arômes plus végétaux. Les secrets de Saint Etienne en la matière sont bien gardés mais nul doute que le maître distillateur joue sur toutes les cordes de ce formidable instrument.
A titre d'analogie avec le whisky, on peut dire que les rhums Saint Etienne sont unchilfiltered. Dans un premier temps, le niveau de filtration (filtre lenticulaire) est « assez large » pour permettre de conserver tous les arômes, toute la richesse et toute la profondeur organoleptique lors du vieillissement spécifique. Cette filtration est établie à température ambiante car, à froid, elle piègerait les acides gras qui apportent cette richesse. Comme pour le whisky, un léger trouble est alors possible dans les produits de la gamme des rhums vieux.
La réduction des rhums Saint Etienne se fait à l'eau de source osmosée (Note : l'eau osmosée possède un taux de sels minéraux à zéro dans l'absolu). La réduction est appliquée au rhum par de longues étapes successives et peut durer jusqu'à 6 mois :
- Réduction de 5° à la première étape.
- Brassage et aération.
- Réduction de degré en degré jusqu'au degré de commercialisation, intercalée avec des étapes de brassages de plus en plus courts.
Les procédures de vieillissement des rhums Saint Etienne répondent chacune à un cahier des charges très spécifique faisant intervenir, notamment, de nombreux types de fûts. Par exemple, pour le VSOP on va retrouver des fûts neufs de chêne américains non brûlés, des fûts neufs du limousin, certains brûlés à la distillerie et d'autres non brûlés, et des fûts de bourbon d'occasion. Les rhums sont répartis par type de fût et constituent ainsi des lots qui sont assemblés selon des proportions ... tenues secrètes. Il est un secret que nous pouvons néanmoins vous révéler : dans le cahier des charges du Saint Etienne XO, on retrouve pas moins de 10% du légendaire millésime 1960. Rappelons que Saint Etienne est une des rares maisons à disposer encore d'aussi vieux millésimes certifiés...
