Habitation Saint-Etienne - Millésime 1960 - Rhum - Martinique - Ets. Dugas
Habitation Saint-Etienne - Millésime 1960
| 43 ° | 70 cl |
Caractéristiques de dégustation
- Couleur : Robe ambrée rousse.
- Nez : Le long vieillissement en fût apporte au millésime 1960 une teinte aromatique exceptionnelle : aux notes torréfiées de moka viennent se mêler les arômes de fruits secs et de tabac dans un équilibre parfait.
- Bouche : La bouche se caractérise par une attaque tout en douceur sur laquelle se développe une belle rondeur accompagnée d'une légère sucrosité.
- Finale : La dégustation se termine par une superbe longueur en bouche, laissant le temps à l'heureux élu de savourer pleinement cet instant d'exception.
Ce rhum hors d’âge 1960 HSE est le joyau de l’Habitation Saint Etienne.
Particularités
Rhum « Hors d'Age », cette eau de vie historique fait
véritablement partie des « murs » de l'Habitation Saint
Etienne, ce rhum ayant été retrouvé, tel un
trésor oublié, au moment du rachat de l'Habitation par la
famille Hayot en 1994.
Ce rhum vieux agricole, qui se caractérisait d'emblée par un
profil aromatique exceptionnel, révélait alors toute sa
valeur lorsque
les analyses en laboratoire d'oenologie fixèrent la date de
distillation à 1960. La recherche d'informations sur ce
millésime auprès des anciens travailleurs de la distillerie
nous permet aujourd'hui de savoir que ce rhum a vieilli en fût de
chêne pendant plus d'une vingtaine d'années.
Véritable produit artisanal, il fait maintenant l'objet de toute
l'attention de l'équipe HSE : chaque bouteille est
conditionnée, préparée et étiquetée
à la main avant d'être logée dans son coffret en bois
massif verni à l'image des menuiseries créoles d'antan. Tout
dans cette bouteille rappelle le savoir vivre de la Martinique d'antan.
Région : L'archipel des Rhums
A l'exception du Vénézuela, du Brésil (où il
s'appelle cachaça), de la Guyana et du Nicaragua, ce sont
essentiellement les îles de la mer des Antilles qui élaborent
des rhums offrant une grande personnalité. Mais il ne faudrait pas
croire qu'elles constituent autant de terroirs spécifiques, comme
pour le vin. Et s'il existe des styles spécifiques à chacune
d'entre elles, ce n'est pas le sol, ni même la variété
de canne qui en seraient la cause. Le but des planteurs étant avant
tout d'obtenir les meilleurs rendements en sucre, ils ont choisi les
variétés de canne offrant les meilleurs résultats, en
fonction des sols et du climat. Ces choix n'ont guère d'influence
sur le rhum finalement obtenu.
Par contre, plusieurs facteurs intervenant dans les différents stades de l'élaboration jouent un rôle déterminant dans le profil final des rhums (voir la rubrique aux origines de la diversité) :
- Le choix du jus de canne ou de la mélasse.
- La fermentation.
- La distillation
- Le Vieillissement
- L'assemblage
A chaque île son style
Tous ces facteurs ont donné naissance, en fonction des choix opérés au fil des années, à des rhums bien typés selon leur provenance :
· Amérique centrale
Plus souvent appelés “aguardiente” (eau de feu) ou “cachaça” (au Brésil), la plupart des pays d'Amérique centrale (Mexique, Guatemala, Nicaragua et Equateur notamment) élaborent des rhums de mélasse légers, peu vieillis (sauf dans le cas d'utilisation de la sole-ra), mais offrant souvent de remarquables notes florales.
· Barbades
Pays mythique du rhum, les trois distilleries existantes (dont la réputée Mount Gay) ont conservé l'utilisation d'alambics à repasse pour élaborer des rhums puissants, aux effluves bien marquées.
· Cuba
Autour de rhums légers (dont certains ne sont plus distillés dans l'île depuis Castro), s'est développé, dans et en dehors de l'île, un style de rhum de tradition cubaine. Si l'une de leurs grandes utilisations est le Mojito, ils offrent, par leur finesse, une belle aptitude au vieillissement.
· Guadeloupe
Produisant autant de rhum à base de mélasse que de rhum agricole, les dis-tillateurs sont majoritairement restés fidèles à l'alambic continu à simple colonne, donnant des eaux-de-vie assez peu alcoolisées, mais très aromatiques. Marie-Galante, à proximité, élabore les rhums les plus appréciés.
· Guyana
Plus caraïbe que réellement continentale, l'ancienne Guyane britannique a forgé sa réputation autour de l'appellation Demerara, longtemps prisée de la marine britannique. Il n'existe plus qu'une seule distillerie (contre 200 il y a 20 ans), mais Diamond réunit toute la gamme des alambics possibles, y compris un modèle Coffey en bois fonctionnant depuis 1880 ! De quoi élaborer toute une gamme de rhums de grande expression.
· Haïti
Le pays le plus pauvre des Caraïbes a été le plus grand producteur de sucre de la région, et, avec Barbancourt, élabore des rhums en double distillation à partir du jus de canne, d'une très belle finesse aromatique.
· Iles Vierges
Avec Sainte-Croix et ses rhums Cruzan, l'archipel américain est doté d'une des plus modernes distilleries de la région, élaborant des rhums légers, mais aussi des single-barrels très intéressants. Dans la partie britannique, Tortola élabore des rhums très artisanaux dont les mé-thodes d'élaboration n'ont pas changé depuis plusieurs siècles.
· Jamaïque
Indissociable de toute la culture jamaïcaine, le rhum est ici dans son royaume, même si l'effondrement de la production sucrière constitue une vraie menace pour sa pérennité. Très aromatiques, d'un caractère puissant, les rhums jamaïcains constituent une référence incontournable.
· Martinique
Spécialistes du rhum agricole, les distillateurs martiniquais élaborent toute une gamme (du blanc à l'ambré) d'une grande puissance aromatique mais aussi d'une belle finesse de goûts. A noter que la Martinique dispose d'une AOC qui constitue un véritable gage de qualité dans un univers très peu réglementé.
· Porto Rico et Saint-Domingue
Avec Cuba, ces îles ont donné naissance à la variété de rhum dit "Latino" (appelé plutôt ron), léger en alcool, ils onstituent une parfaite base de cocktail mais offrant une réelle complexité après maturation.
· Réunion
Trois distilleries sont toujours en activité, utilisant surtout les alambics à colonne, avec un travail tout particulier sur les fermentations chez Savanna, donnant des rhums très complexes et d'une grande richesse.
· Sainte Lucie
De la seule distillerie proviennent plus d'une vingtaine de rhums différents, depuis les épicés et aromatisés jusqu'à des eaux-de-vie de longue garde. Un paradis pour les amateurs.
· Trinidad
Angostura a développé ici une gamme de rhums très diversifiée, sur la base d'alambics à colon-nes multiples, depuis des légers jusqu'à des hors d'âge vénérables. Tous se caractérisent par un haut niveau de qualité.
· Vénézuéla
Avec ses 3 grandes marques internationales (Cacique, Pampero, Santa Teresa), le vénézuéla produit des rhums d'inspiration latine (cf Cuba, Saint Domingue et Porto Rico).
Santa Teresa se distingue par sa maîtrise du vieillissement en solera.
Par contre, plusieurs facteurs intervenant dans les différents stades de l'élaboration jouent un rôle déterminant dans le profil final des rhums (voir la rubrique aux origines de la diversité) :
- Le choix du jus de canne ou de la mélasse.
- La fermentation.
- La distillation
- Le Vieillissement
- L'assemblage
A chaque île son style
Tous ces facteurs ont donné naissance, en fonction des choix opérés au fil des années, à des rhums bien typés selon leur provenance :
· Amérique centrale
Plus souvent appelés “aguardiente” (eau de feu) ou “cachaça” (au Brésil), la plupart des pays d'Amérique centrale (Mexique, Guatemala, Nicaragua et Equateur notamment) élaborent des rhums de mélasse légers, peu vieillis (sauf dans le cas d'utilisation de la sole-ra), mais offrant souvent de remarquables notes florales.
· Barbades
Pays mythique du rhum, les trois distilleries existantes (dont la réputée Mount Gay) ont conservé l'utilisation d'alambics à repasse pour élaborer des rhums puissants, aux effluves bien marquées.
· Cuba
Autour de rhums légers (dont certains ne sont plus distillés dans l'île depuis Castro), s'est développé, dans et en dehors de l'île, un style de rhum de tradition cubaine. Si l'une de leurs grandes utilisations est le Mojito, ils offrent, par leur finesse, une belle aptitude au vieillissement.
· Guadeloupe
Produisant autant de rhum à base de mélasse que de rhum agricole, les dis-tillateurs sont majoritairement restés fidèles à l'alambic continu à simple colonne, donnant des eaux-de-vie assez peu alcoolisées, mais très aromatiques. Marie-Galante, à proximité, élabore les rhums les plus appréciés.
· Guyana
Plus caraïbe que réellement continentale, l'ancienne Guyane britannique a forgé sa réputation autour de l'appellation Demerara, longtemps prisée de la marine britannique. Il n'existe plus qu'une seule distillerie (contre 200 il y a 20 ans), mais Diamond réunit toute la gamme des alambics possibles, y compris un modèle Coffey en bois fonctionnant depuis 1880 ! De quoi élaborer toute une gamme de rhums de grande expression.
· Haïti
Le pays le plus pauvre des Caraïbes a été le plus grand producteur de sucre de la région, et, avec Barbancourt, élabore des rhums en double distillation à partir du jus de canne, d'une très belle finesse aromatique.
· Iles Vierges
Avec Sainte-Croix et ses rhums Cruzan, l'archipel américain est doté d'une des plus modernes distilleries de la région, élaborant des rhums légers, mais aussi des single-barrels très intéressants. Dans la partie britannique, Tortola élabore des rhums très artisanaux dont les mé-thodes d'élaboration n'ont pas changé depuis plusieurs siècles.
· Jamaïque
Indissociable de toute la culture jamaïcaine, le rhum est ici dans son royaume, même si l'effondrement de la production sucrière constitue une vraie menace pour sa pérennité. Très aromatiques, d'un caractère puissant, les rhums jamaïcains constituent une référence incontournable.
· Martinique
Spécialistes du rhum agricole, les distillateurs martiniquais élaborent toute une gamme (du blanc à l'ambré) d'une grande puissance aromatique mais aussi d'une belle finesse de goûts. A noter que la Martinique dispose d'une AOC qui constitue un véritable gage de qualité dans un univers très peu réglementé.
· Porto Rico et Saint-Domingue
Avec Cuba, ces îles ont donné naissance à la variété de rhum dit "Latino" (appelé plutôt ron), léger en alcool, ils onstituent une parfaite base de cocktail mais offrant une réelle complexité après maturation.
· Réunion
Trois distilleries sont toujours en activité, utilisant surtout les alambics à colonne, avec un travail tout particulier sur les fermentations chez Savanna, donnant des rhums très complexes et d'une grande richesse.
· Sainte Lucie
De la seule distillerie proviennent plus d'une vingtaine de rhums différents, depuis les épicés et aromatisés jusqu'à des eaux-de-vie de longue garde. Un paradis pour les amateurs.
· Trinidad
Angostura a développé ici une gamme de rhums très diversifiée, sur la base d'alambics à colon-nes multiples, depuis des légers jusqu'à des hors d'âge vénérables. Tous se caractérisent par un haut niveau de qualité.
· Vénézuéla
Avec ses 3 grandes marques internationales (Cacique, Pampero, Santa Teresa), le vénézuéla produit des rhums d'inspiration latine (cf Cuba, Saint Domingue et Porto Rico).
Santa Teresa se distingue par sa maîtrise du vieillissement en solera.
Voir
Distillerie : Habitation Saint-Etienne
Traverséé par la rivière Lézarde,
l'Habitation Saint-Etienne s'inscrit dans le paysage typique du
nord de l'ile de la Martinique, avec sa végétation
exubérante et l'omniprésence de l'eau.
Saint-Etienne fût édifié sur les bases de "La Maugée" une sucrerie dont les terres s'étendaient au début du XIXème siècle sur plus de 400 hectares, du Gros Morne à Saint Jospeh. L'ensemble architectural, constitué par la maison de maître, dominant la distillerie et les anciennes cases de travailleurs, témoigne du système d'habitation propre à la Martinique.En 1882, Saint-Etienne est rachetée par Amédée Aubéry, un jeune capitaine d'industrie qui deviendra plus tard l'une des figures emblématiques de l'économie martiniquaise. Il transforme la sucrerie en distillerie agricole et se lance dans la modernisation des infrastructures. Il agrandit l'usine et la dote d'une magnifique façade rythmée par 28 fenêtres aux arcs ceintrés qui assurent une ventilation optimale au bâtiment. A sa mort en 1909, la propriété est d'abord gérée par la famille puis c'est la famille Simonnet, qui, tout au long du 20ème siècle, développera l'activité de la distillerie. Saint-Etienne sera la marque leader du marché local jusqu'à la fin des années soixante-dix. Le passage des cyclones David & Allen provoque le lent déclin du domaine.
Le domaine est racheté en 1994 par Yves et José Hayot, par ailleurs propriétaires de la distillerie du Simon au François. L'habitation est, dès lors, l'objet d'un long et ambitieux programme de restauration et de valorisation. Les traditionnelles colonnes à distiller en cuivre de type créole (réputées pour leurs eaux-de-vie puissantes et épicées) sont restaurées et installées à la distillerie du Simon. L'Habitation connaît un nouveau souffle. En quelques années, Florette & José Hayot, ont su perpétuer le savoir-faire ancestral qui a fait la réputation des rhums Saint-Etienne depuis 150 ans et préserver leur authenticité sans jamais cesser d'innover. Ayant racheté les derniers stocks des années 60 et ayant très tôt réfléchi à une politique de matûration à long terme, l'Habitation Saint-Etienne s'est imposée de façon retentissante sur le marché du vieux rhum.
Le Les contraintes de l'AOC poussent presque tous les producteurs de Martinique dans la voie de la qualité. Mais le soin apporté à toutes les étapes de l'élaboration des rhums Saint-Etienne trahit un souci du détail qui va au delà. Sans trahir tous ses secrets, l'Habitation Saint Etienne a accepté de nous confier quelques unes des recettes qu'elle applique à l'élaboration de ses rhums.
La distillerie du Simon, propriété de la famille Hayot, dispose d'un vaste choix d'alambics à colonnes pour l'élaboration de ses rhums. La Créole, colonne traditionnelle, produit des eaux-de-vie puissantes et épicées. La Savalle dispose d'une sorte de serpentin qui retarde le cheminement du jus de canne en cours d'ébullition, lui apportant plus de complexité aromatique. La Barbet, dont les plateaux sont équipés de petites cloches, pour prolonger le contact entre la vapeur et le vesou, développe, elle, des arômes plus végétaux. Les secrets de Saint Etienne en la matière sont bien gardés mais nul doute que le maître distillateur joue sur toutes les cordes de ce formidable instrument.
A titre d'analogie avec le whisky, on peut dire que les rhums Saint Etienne sont unchilfiltered. Dans un premier temps, le niveau de filtration (filtre lenticulaire) est « assez large » pour permettre de conserver tous les arômes, toute la richesse et toute la profondeur organoleptique lors du vieillissement spécifique. Cette filtration est établie à température ambiante car, à froid, elle piègerait les acides gras qui apportent cette richesse. Comme pour le whisky, un léger trouble est alors possible dans les produits de la gamme des rhums vieux.
La réduction des rhums Saint Etienne se fait à l'eau de source osmosée (Note : l'eau osmosée possède un taux de sels minéraux à zéro dans l'absolu). La réduction est appliquée au rhum par de longues étapes successives et peut durer jusqu'à 6 mois :
- Réduction de 5° à la première étape.
- Brassage et aération.
- Réduction de degré en degré jusqu'au degré de commercialisation, intercalée avec des étapes de brassages de plus en plus courts.
Les procédures de vieillissement des rhums Saint Etienne répondent chacune à un cahier des charges très spécifique faisant intervenir, notamment, de nombreux types de fûts. Par exemple, pour le VSOP on va retrouver des fûts neufs de chêne américains non brûlés, des fûts neufs du limousin, certains brûlés à la distillerie et d'autres non brûlés, et des fûts de bourbon d'occasion. Les rhums sont répartis par type de fût et constituent ainsi des lots qui sont assemblés selon des proportions ... tenues secrètes. Il est un secret que nous pouvons néanmoins vous révéler : dans le cahier des charges du Saint Etienne XO, on retrouve pas moins de 10% du légendaire millésime 1960. Rappelons que Saint Etienne est une des rares maisons à disposer encore d'aussi vieux millésimes certifiés...
Saint-Etienne fût édifié sur les bases de "La Maugée" une sucrerie dont les terres s'étendaient au début du XIXème siècle sur plus de 400 hectares, du Gros Morne à Saint Jospeh. L'ensemble architectural, constitué par la maison de maître, dominant la distillerie et les anciennes cases de travailleurs, témoigne du système d'habitation propre à la Martinique.En 1882, Saint-Etienne est rachetée par Amédée Aubéry, un jeune capitaine d'industrie qui deviendra plus tard l'une des figures emblématiques de l'économie martiniquaise. Il transforme la sucrerie en distillerie agricole et se lance dans la modernisation des infrastructures. Il agrandit l'usine et la dote d'une magnifique façade rythmée par 28 fenêtres aux arcs ceintrés qui assurent une ventilation optimale au bâtiment. A sa mort en 1909, la propriété est d'abord gérée par la famille puis c'est la famille Simonnet, qui, tout au long du 20ème siècle, développera l'activité de la distillerie. Saint-Etienne sera la marque leader du marché local jusqu'à la fin des années soixante-dix. Le passage des cyclones David & Allen provoque le lent déclin du domaine.
Le domaine est racheté en 1994 par Yves et José Hayot, par ailleurs propriétaires de la distillerie du Simon au François. L'habitation est, dès lors, l'objet d'un long et ambitieux programme de restauration et de valorisation. Les traditionnelles colonnes à distiller en cuivre de type créole (réputées pour leurs eaux-de-vie puissantes et épicées) sont restaurées et installées à la distillerie du Simon. L'Habitation connaît un nouveau souffle. En quelques années, Florette & José Hayot, ont su perpétuer le savoir-faire ancestral qui a fait la réputation des rhums Saint-Etienne depuis 150 ans et préserver leur authenticité sans jamais cesser d'innover. Ayant racheté les derniers stocks des années 60 et ayant très tôt réfléchi à une politique de matûration à long terme, l'Habitation Saint-Etienne s'est imposée de façon retentissante sur le marché du vieux rhum.
Le Les contraintes de l'AOC poussent presque tous les producteurs de Martinique dans la voie de la qualité. Mais le soin apporté à toutes les étapes de l'élaboration des rhums Saint-Etienne trahit un souci du détail qui va au delà. Sans trahir tous ses secrets, l'Habitation Saint Etienne a accepté de nous confier quelques unes des recettes qu'elle applique à l'élaboration de ses rhums.
La distillerie du Simon, propriété de la famille Hayot, dispose d'un vaste choix d'alambics à colonnes pour l'élaboration de ses rhums. La Créole, colonne traditionnelle, produit des eaux-de-vie puissantes et épicées. La Savalle dispose d'une sorte de serpentin qui retarde le cheminement du jus de canne en cours d'ébullition, lui apportant plus de complexité aromatique. La Barbet, dont les plateaux sont équipés de petites cloches, pour prolonger le contact entre la vapeur et le vesou, développe, elle, des arômes plus végétaux. Les secrets de Saint Etienne en la matière sont bien gardés mais nul doute que le maître distillateur joue sur toutes les cordes de ce formidable instrument.
A titre d'analogie avec le whisky, on peut dire que les rhums Saint Etienne sont unchilfiltered. Dans un premier temps, le niveau de filtration (filtre lenticulaire) est « assez large » pour permettre de conserver tous les arômes, toute la richesse et toute la profondeur organoleptique lors du vieillissement spécifique. Cette filtration est établie à température ambiante car, à froid, elle piègerait les acides gras qui apportent cette richesse. Comme pour le whisky, un léger trouble est alors possible dans les produits de la gamme des rhums vieux.
La réduction des rhums Saint Etienne se fait à l'eau de source osmosée (Note : l'eau osmosée possède un taux de sels minéraux à zéro dans l'absolu). La réduction est appliquée au rhum par de longues étapes successives et peut durer jusqu'à 6 mois :
- Réduction de 5° à la première étape.
- Brassage et aération.
- Réduction de degré en degré jusqu'au degré de commercialisation, intercalée avec des étapes de brassages de plus en plus courts.
Les procédures de vieillissement des rhums Saint Etienne répondent chacune à un cahier des charges très spécifique faisant intervenir, notamment, de nombreux types de fûts. Par exemple, pour le VSOP on va retrouver des fûts neufs de chêne américains non brûlés, des fûts neufs du limousin, certains brûlés à la distillerie et d'autres non brûlés, et des fûts de bourbon d'occasion. Les rhums sont répartis par type de fût et constituent ainsi des lots qui sont assemblés selon des proportions ... tenues secrètes. Il est un secret que nous pouvons néanmoins vous révéler : dans le cahier des charges du Saint Etienne XO, on retrouve pas moins de 10% du légendaire millésime 1960. Rappelons que Saint Etienne est une des rares maisons à disposer encore d'aussi vieux millésimes certifiés...
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