L'univers des spiritueux - Ets. Dugas
L'univers des spiritueux
L'élaboration en bref
L'élaboration du whisky se déroule selon quatre phases
principales :
· le brassage : les céréales (malt d'orge pour les single malts, blé, maïs, riz, etc... pour le bourbon, les alcools de grain) sont grossièrement moulues, puis mélangées à de l'eau chaude par paliers successifs.Le moût obtenu (“wort” en anglais) est riche de sucres fermentescibles.
· la fermentation : comme pour la production de bière, le moût va ensuite fermenter sous l'action de la levure pendant deux ou trois jours, afin de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. On obtient alors le “wash”, un liquide alcoolisé titrant entre 5 et 8°.
· la distillation : pour les single malts, on utilise l'alambic dit “à repasse” : le wash est distillé une première fois, ce qui monte son degré d'alcool entre 25 et 30 °. Une deuxième distillation va lui permettre d'atteindre entre 65 et 75 % d'alcool. Pour les alcools de grain, on utilise un alambic en continu qui donne une eau-de-vie dépassant les 90 % d'alcool.
· le vieillissement : le whisky single malt obtenu est transvasé dans des fûts de chêne et mis à vieillir dans des chais. La durée légale du vieillissement pour avoir l'appellation “scotch whisky” est de trois ans, mais il faut attendre au minimum huit ans pour obtenir un whisky acceptable, et entre 15 et 30 ans en moyenne pour atteindre des qualités supérieures.
· le brassage : les céréales (malt d'orge pour les single malts, blé, maïs, riz, etc... pour le bourbon, les alcools de grain) sont grossièrement moulues, puis mélangées à de l'eau chaude par paliers successifs.Le moût obtenu (“wort” en anglais) est riche de sucres fermentescibles.
· la fermentation : comme pour la production de bière, le moût va ensuite fermenter sous l'action de la levure pendant deux ou trois jours, afin de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. On obtient alors le “wash”, un liquide alcoolisé titrant entre 5 et 8°.
· la distillation : pour les single malts, on utilise l'alambic dit “à repasse” : le wash est distillé une première fois, ce qui monte son degré d'alcool entre 25 et 30 °. Une deuxième distillation va lui permettre d'atteindre entre 65 et 75 % d'alcool. Pour les alcools de grain, on utilise un alambic en continu qui donne une eau-de-vie dépassant les 90 % d'alcool.
· le vieillissement : le whisky single malt obtenu est transvasé dans des fûts de chêne et mis à vieillir dans des chais. La durée légale du vieillissement pour avoir l'appellation “scotch whisky” est de trois ans, mais il faut attendre au minimum huit ans pour obtenir un whisky acceptable, et entre 15 et 30 ans en moyenne pour atteindre des qualités supérieures.
