L'univers des spiritueux - Ets. Dugas
L'univers des spiritueux
Woodford Reserve (Kentucky - USA)
Le Kentucky, berceau du Bourbon.
Nichée au coeur du Kentucky, la distillerie a été construite il y a deux siècles dans la région de Blue Grass, également réputée pour ses pur-sangs. Elijah Pepper, son fondateur, a choisi l'endroit parfait pour construire sa distillerie. Au beau milieu de Versailles (!), le siège du comté de Woodford, entourée de chênes blancs et de cornouillers, le long des rives du Glenn Creek, la distillerie qu'il a créée a contribué à donner ses lettres de noblesse au bourbon. Les étés torrides et les hivers glaciaux du Kentucky jouent un rôle important dans la maturation du bourbon, lui apportant une grande complexité aromatique.
Histoire de la distillerie.
La distillerie fut fondée en 1812 et ses chais de vieillissement construits en pierre ont plus d'un siècle. L'ensemble des installations a d'ailleurs été classé Site Historique National l'an dernier. La propriété adopta son nom actuel en 1878, lorsque James Graham et Léopold Labrot l'achetèrent. Elle resta entre les mains de la famille Labrot jusqu'en 1941, date à laquelle Borwn-Forman, en fit l'acquisition pour la faire restaurer.
Spécificité du Whisky.
Aujourd'hui le procédé utilisé par Labrot & Graham n'a guère changé de celui utilisé par Peppers en 1800 : une fermentation lente de 7 jours dans des cuves de cyprès, bois choisi plutôt que le pin usuel pour sa neutralité dans la transformation des matières premières (maïs, seigle, orge malté), une triple distillation, comme en Irlande, dans trois alambics en cuivre différents provenant d'Ecosse ; et enfin la touche finale : la maturation. Elle se fait dans un fût de chêne blanc toasté pendant 4 ou 5 ans minimum, ce qui donne au bourbon son goût typique et sa couleur riche. Pour Woodford Reserve, les critères de sélection sont les plus exigeants qui soient. En effet, le Woodford Reserve résulte d'un choix des plus rigoureux des meilleurs fûts de Labrot & Graham.
Diplôme du Meilleur Bourbon, Double Médaille d'Or au Concours Mondial de Spiritueux de San Francisco en 2000, 2001 et 2002 ! Meilleur Bourbon à l'International Wine & Spirits Fair de Londres en 1999 : les distinctions les plus prestigieuses ont été décernées à Woodford Reserve.
Reportage:
A l'occasion d'un voyage initiatique dans le comté de Woodford, nous avons glané bon nombre d'informations nouvelles sur un produit dont nous croyions pourtant avoir déjà beaucoup dit. Nous savions déjà que la distillerie Labrot & Graham, récemment rebaptisée Woodford Reserve, était la plus ancienne officiellement établie aux USA (1838). Nous écrivions également qu'elle était la plus lente en terme de production. Nous savons désormais à quel point, tant le processus d'élaboration de Woodford Reserve est une accumulation de détails singuliers et complexes composant un Bourbon qui ne l'est pas moins.
Des matières premières en proportion peu usuelle
Woodford Reserve est composé de 72 % de maïs, 18 % de Seigle et 10% de malt, proportions inhabituelles pour un bourbon. Le maïs, céréale ultra-majoritaire des bourbons, reconnu pour apporter sa douceur, est présent ici en quantité relativement faible à l'inverse du seigle. Celui-ci permet au Woodford Reserve de développer d'intenses notes de fruits et d'épices. Plus singuliers sont ces 10 % de malt (proportion importante pour un bourbon). Si le malt permet d'élargir la palette aromatique et gustative de l'eau-de-vie, il a bien d'autres vertus.
En effet, on retrouve du malt (parfois en quantités infimes) dans tous les bourbons mais la quantité importante utilisée par Woodford, l'est pour deux raisons. Premièrement, la forte activité enzymatique de l'orge joue un rôle déterminant au brassage. Les enzymes hyper-actifs de l'orge, aident à transformer l'amidon du maïs et du seigle en sucres. Plus intéressant, le fort taux de protéines contenu dans le malt a un rôle prépondérant lors de la fermentation car il permet d'entretenir l'action des levures. Quand on sait (voir plus loin) que la fermentation est, à Woodford, la plus longue du Kentucky, on comprend l'importance de ces 10% dans le profil du whiskey recherché.
La plus petite cuve de brassage
La cuve de brassage (mash tune) de Woodford Reserve est la plus petite du Kentucky (28 000 litres). Le brassage s'y fait en trois phases (chacune liée à une céréale). On chauffe d'abord l'eau de source à 65°C et on y plonge le maïs que l'on chauffe à 100°C avant de laisser la température retomber. A 83°C on fait intervenir le seigle et de nouveau on baisse la température à 65°C avant de plonger le malt dans la cuve. Ce processus très long prend environ 6 heures...
La fermentation la plus longue
Les cuves de fermentation de Woodford Reserve ont l'unique particularité d'être en cyprès, bois choisi pour sa neutralité. Neutralité importante car la fermentation - qui se fait dans le Kentucky en présence des matières premières (elles sont séparées au moment du brassage en Ecosse) - est ici la plus longue que l'on puisse observer aux Etats-Unis. D'une durée de 5 à 7 jours, elle permet d'extraire un maximum d'arômes (en version brut de fût le Woodford a des airs de ressemblance avec les rhums « grand arôme »). Par ailleurs, la levure utilisée serait issue de la plus ancienne souche utilisée sans interruption des Etats-Unis.
Unique aux USA : une triple distillation
Woodford Reserve est la seule distillerie des Etats-Unis à utiliser le pot still en cuivre traditionnel (fourni par une société écossaise lors de la rénovation). Le nombre des alambics (trois), qui permet à Woodford Reserve d'annoncer une triple distillation, est par ailleurs une nécessité. En effet, la première distillation dans un alambic à fond conique se fait en présence des matières premières. Ce premier alambic sert donc à séparer les restes de grain d'une « eau-de-vie » titrant environ 20° qui est intégralement conduite vers le second alambic. C'est dans ce second alambic que s'opèrent les premières coupes de têtes et de queues pour recueillir un spiritueux titrant environ 50°. Le troisième alambic opère une distillation classique qui produit une eau-de-vie à environ 78°. Ce processus long (24 heures) permet bien évidemment de recueillir un spiritueux fortement aromatique mais d'une grande légèreté.
De l'alambic au tonneau
A Woodford, il est assez facile de suivre le whiskey depuis l'alambic jusqu'au tonneau puisque tout se fait dans la même salle. Le whiskey qui sort de l'alambic à 78° est d'abord réduit à 55° dans une cuve qui se trouve dans la même salle. Celle-ci est tout simplement reliée à un long tuyau dont il suffit d'ouvrir le robinet pour remplir un tonneau. Aussi simple que soit le procédé, le choix du degré de mise en barrique (55° - relativement bas) n'est pas innocent. Selon Chris Morris, le maître de chais, il permet d'optimiser les échanges avec le bois. De plus, par la suite, lors de la réduction à l'embouteillage (à 45,2°), il permettra une dilution moindre du spiritueux mûri et donc de ses arômes et saveurs. Ce choix a néanmoins un coût puisque toujours selon Chris Morris, il faut 7 tonneaux pour obtenir ce qu'on obtiendrait avec seulement 6 si on pratiquait une moindre réduction au départ.
Cerise sur le gâteau : le vieillissement
Passons sur le fait que Woodford Reserve annonce être la seule distillerie de Bourbon à utiliser des tonneaux dont l'intérieur du couvercle est également brûlé, la vraie originalité de la maturation tient au fait que les entrepôts bénéficient d'un système de chauffage !!
En effet, lors des hivers (très froids) du Kentucky dès que la température dans l'entrepôt passe sous les 20°C (un thermomètre est installé sur un tonneau de chaque rangée du sol au plafond), une chaudière électrique se met en route. Non que le froid soit nuisible aux eaux-de-vie, ce procédé créé des cycles de contraction/expansion au niveau du bois de telle manière que celui-ci ne cesse de boire puis « recracher » du whiskey, tout en lui offrant une grande oxygénation. Ce système unique (très coûteux en électricité) est un formidable accélérateur du vieillissement et Chris Morris estime qu'en sept ans, Woodford Reserve connaît une maturation équivalente à ce qu'on obtiendrait en 14 ans sans ce procédé, puis il ajoute « mais ça je n'ai pas le droit de le dire ou l'écrire».
Comme vous l'avez compris tous ces éléments sont le fruit d'une longue expérience au service d'une minutie bien palpable à la distillerie. Ils expliquent pourquoi la «recette» du Woodford Reserve a tant de fois été récompensée.
Nichée au coeur du Kentucky, la distillerie a été construite il y a deux siècles dans la région de Blue Grass, également réputée pour ses pur-sangs. Elijah Pepper, son fondateur, a choisi l'endroit parfait pour construire sa distillerie. Au beau milieu de Versailles (!), le siège du comté de Woodford, entourée de chênes blancs et de cornouillers, le long des rives du Glenn Creek, la distillerie qu'il a créée a contribué à donner ses lettres de noblesse au bourbon. Les étés torrides et les hivers glaciaux du Kentucky jouent un rôle important dans la maturation du bourbon, lui apportant une grande complexité aromatique.
Histoire de la distillerie.
La distillerie fut fondée en 1812 et ses chais de vieillissement construits en pierre ont plus d'un siècle. L'ensemble des installations a d'ailleurs été classé Site Historique National l'an dernier. La propriété adopta son nom actuel en 1878, lorsque James Graham et Léopold Labrot l'achetèrent. Elle resta entre les mains de la famille Labrot jusqu'en 1941, date à laquelle Borwn-Forman, en fit l'acquisition pour la faire restaurer.
Spécificité du Whisky.
Aujourd'hui le procédé utilisé par Labrot & Graham n'a guère changé de celui utilisé par Peppers en 1800 : une fermentation lente de 7 jours dans des cuves de cyprès, bois choisi plutôt que le pin usuel pour sa neutralité dans la transformation des matières premières (maïs, seigle, orge malté), une triple distillation, comme en Irlande, dans trois alambics en cuivre différents provenant d'Ecosse ; et enfin la touche finale : la maturation. Elle se fait dans un fût de chêne blanc toasté pendant 4 ou 5 ans minimum, ce qui donne au bourbon son goût typique et sa couleur riche. Pour Woodford Reserve, les critères de sélection sont les plus exigeants qui soient. En effet, le Woodford Reserve résulte d'un choix des plus rigoureux des meilleurs fûts de Labrot & Graham.
Diplôme du Meilleur Bourbon, Double Médaille d'Or au Concours Mondial de Spiritueux de San Francisco en 2000, 2001 et 2002 ! Meilleur Bourbon à l'International Wine & Spirits Fair de Londres en 1999 : les distinctions les plus prestigieuses ont été décernées à Woodford Reserve.
Reportage:
A l'occasion d'un voyage initiatique dans le comté de Woodford, nous avons glané bon nombre d'informations nouvelles sur un produit dont nous croyions pourtant avoir déjà beaucoup dit. Nous savions déjà que la distillerie Labrot & Graham, récemment rebaptisée Woodford Reserve, était la plus ancienne officiellement établie aux USA (1838). Nous écrivions également qu'elle était la plus lente en terme de production. Nous savons désormais à quel point, tant le processus d'élaboration de Woodford Reserve est une accumulation de détails singuliers et complexes composant un Bourbon qui ne l'est pas moins.
Des matières premières en proportion peu usuelle
Woodford Reserve est composé de 72 % de maïs, 18 % de Seigle et 10% de malt, proportions inhabituelles pour un bourbon. Le maïs, céréale ultra-majoritaire des bourbons, reconnu pour apporter sa douceur, est présent ici en quantité relativement faible à l'inverse du seigle. Celui-ci permet au Woodford Reserve de développer d'intenses notes de fruits et d'épices. Plus singuliers sont ces 10 % de malt (proportion importante pour un bourbon). Si le malt permet d'élargir la palette aromatique et gustative de l'eau-de-vie, il a bien d'autres vertus.
En effet, on retrouve du malt (parfois en quantités infimes) dans tous les bourbons mais la quantité importante utilisée par Woodford, l'est pour deux raisons. Premièrement, la forte activité enzymatique de l'orge joue un rôle déterminant au brassage. Les enzymes hyper-actifs de l'orge, aident à transformer l'amidon du maïs et du seigle en sucres. Plus intéressant, le fort taux de protéines contenu dans le malt a un rôle prépondérant lors de la fermentation car il permet d'entretenir l'action des levures. Quand on sait (voir plus loin) que la fermentation est, à Woodford, la plus longue du Kentucky, on comprend l'importance de ces 10% dans le profil du whiskey recherché.
La plus petite cuve de brassage
La cuve de brassage (mash tune) de Woodford Reserve est la plus petite du Kentucky (28 000 litres). Le brassage s'y fait en trois phases (chacune liée à une céréale). On chauffe d'abord l'eau de source à 65°C et on y plonge le maïs que l'on chauffe à 100°C avant de laisser la température retomber. A 83°C on fait intervenir le seigle et de nouveau on baisse la température à 65°C avant de plonger le malt dans la cuve. Ce processus très long prend environ 6 heures...
La fermentation la plus longue
Les cuves de fermentation de Woodford Reserve ont l'unique particularité d'être en cyprès, bois choisi pour sa neutralité. Neutralité importante car la fermentation - qui se fait dans le Kentucky en présence des matières premières (elles sont séparées au moment du brassage en Ecosse) - est ici la plus longue que l'on puisse observer aux Etats-Unis. D'une durée de 5 à 7 jours, elle permet d'extraire un maximum d'arômes (en version brut de fût le Woodford a des airs de ressemblance avec les rhums « grand arôme »). Par ailleurs, la levure utilisée serait issue de la plus ancienne souche utilisée sans interruption des Etats-Unis.
Unique aux USA : une triple distillation
Woodford Reserve est la seule distillerie des Etats-Unis à utiliser le pot still en cuivre traditionnel (fourni par une société écossaise lors de la rénovation). Le nombre des alambics (trois), qui permet à Woodford Reserve d'annoncer une triple distillation, est par ailleurs une nécessité. En effet, la première distillation dans un alambic à fond conique se fait en présence des matières premières. Ce premier alambic sert donc à séparer les restes de grain d'une « eau-de-vie » titrant environ 20° qui est intégralement conduite vers le second alambic. C'est dans ce second alambic que s'opèrent les premières coupes de têtes et de queues pour recueillir un spiritueux titrant environ 50°. Le troisième alambic opère une distillation classique qui produit une eau-de-vie à environ 78°. Ce processus long (24 heures) permet bien évidemment de recueillir un spiritueux fortement aromatique mais d'une grande légèreté.
De l'alambic au tonneau
A Woodford, il est assez facile de suivre le whiskey depuis l'alambic jusqu'au tonneau puisque tout se fait dans la même salle. Le whiskey qui sort de l'alambic à 78° est d'abord réduit à 55° dans une cuve qui se trouve dans la même salle. Celle-ci est tout simplement reliée à un long tuyau dont il suffit d'ouvrir le robinet pour remplir un tonneau. Aussi simple que soit le procédé, le choix du degré de mise en barrique (55° - relativement bas) n'est pas innocent. Selon Chris Morris, le maître de chais, il permet d'optimiser les échanges avec le bois. De plus, par la suite, lors de la réduction à l'embouteillage (à 45,2°), il permettra une dilution moindre du spiritueux mûri et donc de ses arômes et saveurs. Ce choix a néanmoins un coût puisque toujours selon Chris Morris, il faut 7 tonneaux pour obtenir ce qu'on obtiendrait avec seulement 6 si on pratiquait une moindre réduction au départ.
Cerise sur le gâteau : le vieillissement
Passons sur le fait que Woodford Reserve annonce être la seule distillerie de Bourbon à utiliser des tonneaux dont l'intérieur du couvercle est également brûlé, la vraie originalité de la maturation tient au fait que les entrepôts bénéficient d'un système de chauffage !!
En effet, lors des hivers (très froids) du Kentucky dès que la température dans l'entrepôt passe sous les 20°C (un thermomètre est installé sur un tonneau de chaque rangée du sol au plafond), une chaudière électrique se met en route. Non que le froid soit nuisible aux eaux-de-vie, ce procédé créé des cycles de contraction/expansion au niveau du bois de telle manière que celui-ci ne cesse de boire puis « recracher » du whiskey, tout en lui offrant une grande oxygénation. Ce système unique (très coûteux en électricité) est un formidable accélérateur du vieillissement et Chris Morris estime qu'en sept ans, Woodford Reserve connaît une maturation équivalente à ce qu'on obtiendrait en 14 ans sans ce procédé, puis il ajoute « mais ça je n'ai pas le droit de le dire ou l'écrire».
Comme vous l'avez compris tous ces éléments sont le fruit d'une longue expérience au service d'une minutie bien palpable à la distillerie. Ils expliquent pourquoi la «recette» du Woodford Reserve a tant de fois été récompensée.
