L'univers des spiritueux - Ets. Dugas
L'univers des spiritueux
Solera et Flor
Flor : la prise du voile
La flor est un voile de levures qui se forme naturellement à la surface du vin, en fin de fermentation hivernale, lorsque la température commence à s'élever. Elle va protéger le vin pendant son vieillissement, tout en développant des arômes particuliers. Elle doit se nourrir du vin sans l'épuiser, et sa vie dépend de degrés d'alcool très délimités, entre 14,5 et 16 %. En deçà, le vin se transforme en vinaigre ; au-delà, la flor meurt par excès d'alcool.
Cette technique empirique de vieillissement, sans doute archaïque, est très aléatoire et nécessite beaucoup de suivi, notamment par de petits ajouts de vin jeune pour maintenir le degré d'alcool au bon niveau. Surtout pratiquée pour l'élaboration du Fino, la technique du voile se retrouve dans quelques autres vignobles : Jura (vin jaune), Hongrie (tokay) et Gaillac.
La solera : un cycle sans fin
La grande particularité du xérès est son vieillissement selon le système de la solera, sorte d'assemblage en continu. Les fûts où vieillissent les vins sont disposés en différentes rangées, les criaderas, selon l'année de production. La rangée la plus basse, appelée “solera” (car située à même le sol) est régulièrement soutirée en fonction des besoins de commercialisation. Les fûts, qui ne sont que partiellement vidés, sont complétés aussitôt par les vins de la rangée supérieure, et eux-mêmes reçoivent des vins de la rangée précédente, et ainsi de suite. Selon l'importance du négociant, le système peut comporter de quatre à quatorze rangées. La mention “Solera 1921” qu'on trouve sur les bouteilles de xérès indique la date de mise en service de la première rangée de fûts, en l'occurence 1921.
Un tel système de vieillissement permet d'unifier le style des xérès d'une même maison de négoce (appelée bodega), les vins jeunes réveillant les vins plus âgés, et l'assemblage final comportant toujours une forte proportion de vins vieux.
La flor est un voile de levures qui se forme naturellement à la surface du vin, en fin de fermentation hivernale, lorsque la température commence à s'élever. Elle va protéger le vin pendant son vieillissement, tout en développant des arômes particuliers. Elle doit se nourrir du vin sans l'épuiser, et sa vie dépend de degrés d'alcool très délimités, entre 14,5 et 16 %. En deçà, le vin se transforme en vinaigre ; au-delà, la flor meurt par excès d'alcool.
Cette technique empirique de vieillissement, sans doute archaïque, est très aléatoire et nécessite beaucoup de suivi, notamment par de petits ajouts de vin jeune pour maintenir le degré d'alcool au bon niveau. Surtout pratiquée pour l'élaboration du Fino, la technique du voile se retrouve dans quelques autres vignobles : Jura (vin jaune), Hongrie (tokay) et Gaillac.
La solera : un cycle sans fin
La grande particularité du xérès est son vieillissement selon le système de la solera, sorte d'assemblage en continu. Les fûts où vieillissent les vins sont disposés en différentes rangées, les criaderas, selon l'année de production. La rangée la plus basse, appelée “solera” (car située à même le sol) est régulièrement soutirée en fonction des besoins de commercialisation. Les fûts, qui ne sont que partiellement vidés, sont complétés aussitôt par les vins de la rangée supérieure, et eux-mêmes reçoivent des vins de la rangée précédente, et ainsi de suite. Selon l'importance du négociant, le système peut comporter de quatre à quatorze rangées. La mention “Solera 1921” qu'on trouve sur les bouteilles de xérès indique la date de mise en service de la première rangée de fûts, en l'occurence 1921.
Un tel système de vieillissement permet d'unifier le style des xérès d'une même maison de négoce (appelée bodega), les vins jeunes réveillant les vins plus âgés, et l'assemblage final comportant toujours une forte proportion de vins vieux.
