Interview de Paola Medina

Œnologue chez Williams & Humbert


Comment assurez-vous la constance et la qualité de vos vins au fil des ans ?

Nous vieillissons nos vins dans notre système de criadera et solera ; chaque niveau de notre solera ou cascade de fûts correspond à une criadera donnée, première criadera pour les plus jeunes, puis seconde et ainsi de suite. Ce système typique des Xérès nous permet de conserver notre qualité d’année en année, en sélectionnant nos vins à chaque niveau de la solera. Notre niveau d’exigence va même au-delà : nous n’embouteillons les vins qu’au moment de la commande de la société Dugas. Nous soutirons des fûts la quantité de vins nécessaire et nous ne conservons jamais nos vins en bouteille. De ce fait, nous préservons la qualité optimale de nos vins !

Quelle est l’importance du cépage Palomino Fino dans l’appellation Xérès ?

C’est à la fois le cépage le plus répandu, le mieux adapté à notre terroir et climat, mais aussi le préféré des bodegueros. Il est à la base de la plupart de nos vins, à commencer par le Fino et la Manzanilla. Ces deux vins sont vieillis sous flor mais la Manzanilla vieillissant dans le port de Sanlucar de Barrameda, au climat plus doux que le reste de la région, la flor à sa surface est plus épaisse et donne des vins plus légers. Le Palo Cortado, à l’instar du Fino, débute son vieillissement sous flor mais ce voile de levure se dégrade rapidement par un processus entièrement naturel et incontrôlable, exposant le vin à l’oxydation dans le fût. L’Amontillado est soit un Fino ou une Manzanilla au départ que l’on laisse s’oxyder après plusieurs années de vieillissement en fûts, soit par un mutage à l’alcool (au-delà de 15% la flor disparaît), soit par une disparition naturelle des levures parce qu’elles ne trouvent plus de nutriments. Ainsi le vieillissement oxydatif commence. Le dernier style est l’Oloroso, un vin fortifié au-delà de 17% dès la mise en fût ; la formation du voile de levure est donc impossible. C’est donc un vin oxydatif et naturellement sec.

Comment obtient-on des vins à la fois liquoreux et aussi complexes ?

Le Pedro Ximénez ou PX est un cépage traditionnel de l’appellation Xérès et de toute l’Andalousie. Avec sa forte teneur en sucre et un haut niveau d’acidité, il donne des vins à la fois très doux et qualitatif. Nous laissons les raisins récoltés une dizaine de jours sous le soleil andalou, devenant ainsi presque un raisin sec. Sa peau très fine est un avantage lors de la vinification et qui permet d’en extraire facilement le sucre très concentré. Vieilli en criaderas et soleras, il devient velouté et voluptueux. Notre PX atteint ainsi 380 grammes par litre ! Les Cream Sherry sont un assemblage d’oloroso avec des moûts concentrés ou bien évidemment avec des Pedro Ximénez, avec une teneur en sucre supérieure à 115 grammes de sucre par litre.

Votre sélection

Go

Pas d’articles

Nos suggestions