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Speyside

C’est au coeur des Highlands que bat aussi celui du whisky, car cette région regroupe une cinquantaine de distilleries de malt, soit une bonne moitié de celles de toute l’Ecosse. La rivière Spey qui lui a donné son nom la traverse du sud au nord, dans une zone de plateaux désertiques creusés par les rivières, où s’ est rassemblé l’essentiel des activités humaines.

Le cœur du malt

D’autres rivières traversent la région, constituant autant de sous-régions pour les malts : la Livet, l’Avon, la Fiddich, la Lossie, la Deveron, la Findhorn. Car les distilleries, en raison de leurs besoins importants en eau, ne sont jamais très loin des cours d’eau ou d’une source spécifique.

Cette géographie difficile est probablement à l’origine du développement des distilleries dans le Speyside. Car les premiers producteurs de whisky, avant la légalisation de 1823, travaillaient pour la plupart en fraude aux yeux de la loi anglaise, et leur clandestinité y était mieux préservée.

Lorsque la distillation fut réglementée et que le whisky commença à être apprécié hors d’Ecosse, les eaux-de-vie du Speyside furent particulièrement prisées, ce qui entraîna la création de nouvelles distilleries dans les mêmes secteurs.

Ainsi, une bourgade comme Rothes compte 5 distilleries (Glen Spey, Glen Rothes, Glen Grant, Caperdonich et Speyburn) et Dufftown et son entourage immédiat sept (Glenfiddich, Balvenie, Glendullan, Convalmore, Dufftown, Mortlach et Pittyvaich).


The Glenlivet, au bord de la rivière du même nom, a acquis une telle réputation (au point que le roi George IV en réclame lors de sa première visite en Ecosse) que pas moins de 26 distilleries de la région ont obtenu le droit d’accoler le terme “Glenlivet” à leur nom, alors qu’elles ne sont pas même situées à proximité immédiate de la Livet !

Elégance et rondeur du style

La pureté de l’eau, provenant des Grampians, et son caractère souvent peu tourbé, voire pas du tout ; le climat tempéré, jamais très froid ni trop chaud, et d’une bonne humidité sans excès : ces caractéristiques communes aux différentes vallées du Speyside se retrouvent dans ses malts. Ils ont en effet en commun beaucoup de rondeur et d’élégance, à l’image du Glenlivet.


La puissance est également souvent au rendez-vous, mais rarement les excès d’un arôme par rapport à un autre. A l’image de la vie calme et retirée des habitants, les malts ne sont pas particulièrement virulents, et prennent leur temps pour développer leurs qualités. Ils présentent aussi une belle structure, ce que les Anglais définissent admirablement sous le terme de “firm-bodied” : une constitution solide. Car le savoir-faire accumulé au fil des ans et concentré sur un petit territoire a donné des maîtres distillateurs hors pair.


Enfin, le Speyside réunit également plusieurs distilleries devenues maîtres dans l’utilisation des fûts de xérès, avec en chef de file Macallan, dont l’essentiel de la production est vieillie de cette manière. Certes, il y a bien des variations selon les malts du Speyside, comme par exemple entre le puissant Glenfarclas aux arômes complexes et le léger et délicat Linkwood. Mais leur trait commun réside dans leur classicisme à tous, constituant une référence incontournable pour les autres malts écossais, voire du reste du monde.

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